La clave para un buen jamón ibérico está en el tiempo, ya que su inconfundible sabor solamente puede obtenerse a través de un largo, complejo y delicado proceso. La curación del jamón ibérico abarca desde el sacrificio del cerdo hasta que el producto final sale al mercado, y consiste en cuatro fases: salado, lavado/asentamiento, secado/maduración y envejecimiento.
En total, estamos hablando de que la curación del jamón ibérico puede durar entre 24 y 36 meses, dependiendo del peso del cerdo. En este post aprenderás cómo se cura un jamón ibérico.
La ubicación de la bodega Gran Paladar, en la dehesa de Huelva, entre encinas y alcornoques, no es fruto del azar. Nuestros secaderos naturales están orientados a los vientos frescos reinantes de la zona. Concretamente, nos encontramos en la localidad de Higuera de la Sierra, un magnífico pueblo situado a 620 metros de altura en plena Sierra de Aracena. En esta zona, los inviernos son fríos y húmedos, mientras que los veranos son secos y cálidos. Esta climatología hace que el proceso de maduración de los jamones Gran Paladar sea único.
Las cuatro fases de curación
Una vez que el cerdo alcanza su peso óptimo, se sacrifica y despieza, obteniendo los jamones y las paletillas. Y, a partir de aquí, es donde realmente comienza la fase de curación del jamón ibérico.
- Salazón. Las piezas se cubren con sal común, lo que favorece su conservación, evitando que se deshidraten de manera natural. Gracias a la sal, empiezan a aflorar el aroma y el color típicos de los productos curados.
- Lavado y asentamiento. En esta etapa se elimina el exceso de sal exterior de las piezas lavándolas cuidadosamente con agua. Después, cada una se moldea y perfila de manera individual, y se cuelga de una cuerda en una cámara para que se produzca el asentamiento o equilibrado salino.
- Secado. Las piezas se trasladan a un secadero natural con condiciones de luminosidad, ventilación, temperatura y humedad controladas. En esta fase, la grasa del jamón se irá fundiendo y distribuyendo uniformemente por el tejido muscular.
- Envejecimiento. Esta es una fase de afinamiento con el fin de que el jamón adquiera sus propiedades tan características de sabor, olor, color y textura. Las piezas se mantienen en la bodega natural donde son controladas las condiciones de temperatura y humedad.
Durante el proceso de curación del jamón ibérico, es fundamental el control de las condiciones ambientales de la bodega, ya que en esta etapa el jamón experimenta una serie de cambios bioquímicos y enzimáticos que darán como resultado las excelentes propiedades organolépticas del jamón ibérico.
Y, una vez que pase por estas cuatro fases, el jamón ibérico ya estará listo para degustar. ¡Que lo disfrutes!
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